ずっと前ですが、主人の亡くなったお婆ちゃん(お庄さん、この澤鮮魚の創業者。生きていたら122歳)が「魚は“造るか煮るか焼くか捨てるか”そうやって食べるもんだ」と言っていました。これは、“造る”つまりお造り、お刺身、生で食べることです。“煮る”これは読んで字の如し煮魚です。“焼く”これもそのまま焼き魚です。造るか煮るか焼くか捨てるかというのは魚の鮮度によって、「刺身で食べられますよ」とか「煮魚用です」とか、「焼いてください」ということなのですが、我が家ではこれを少し違った受け止め方をして以下のような感じで魚を美味しくいただいています。
「造る」・・・についてはちょっとこの場で掘り下げるのはやめておきます。「煮る」時の手順をお浚いを含めて以下に書いてみます。今回の魚は赤ガレイをイメージして書いてみました。
- ウロコを丁寧に取ります。プロの料理人の方は包丁の背中部分で取りますが、ペットボトルのキャップなんかでも簡単に取れますね。
- 余分な部分を取ります。魚を捌くのが面倒な方は頭をザクっと切り落としますが、我が家では頭も美味しく頂きますので、食べられない部分、エラや腹わたをだけを取ります。エラの下から包丁を入れて、エラ含めた腹わたを手で引っ張り出します。
- きれいに洗う。当然ですが、特に腹わたをとったところは念入りに洗います。
- フライパンに醤油とかの調味料を入れて煮立てます。魚を煮るタレです。この時点ではまだ魚は入れません。
- タレが煮たったら魚を入れます。丁寧に入れてださい。タレが跳ねると熱いですし、コンロも汚れますので。
- 煮上がるまで数分間待ってください。魚の種類や大きさによっても違います。ここは主婦の腕の見せ所といったところでしょうか
- 美味しそうに煮あがったらフライパンからお皿に盛り付けて出来上がりです。
さあ、召し上がれ
・・・と、これだけでも魚を美味しくいただけるのですが、今回は「焼く」についてもご紹介します。我が家では、煮魚として美味しくいただいた次はそれを焼いていただきます。前日に頂いた煮魚の残りを耐熱皿に入れてグリルで焼きます。時間は・・・ものによりますが数分程度でいいと思います。こんがりと焼けた魚は香ばしくて味もコクが出てとても美味しくなります。写真を見てみてください。美味しそうでしょ。
先に書きましたが、我が家では“造るか煮るか焼くか捨てるか”というのは単に魚の鮮度によって調理法が異なりますよという解釈ではなく、「魚を煮た後にそれを焼いて食べても美味しいですよ」と解釈して美味しく頂いています。
みなさんもどうですか？